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今更聞けない 今こそ知ろう、料理の基本さしすせそ

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Young Woman Cooking in the kitchen.

料理の基本「さしすせそ」とは、煮物などを作るときに入れる調味料の順番のことです。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」はお酢、「せ」はせうゆで醤油、「そ」は味噌のことを指します。

小さいころからなんとなく耳にしたり、母親から言われたりすることも多いですよね。

料理は調味料を入れるタイミングで味が決まるので、和食、とくに煮物などを作るときには、この「さしすせそ」は根拠のある順番だと言われています。今回は、料理の基本である「さしすせそ」について詳しく紹介していきましょう。

 

調味料を浸透させ、味を作る順番

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1.砂糖

最初に入れるのが「砂糖」。分子量が大きく、味がしみ込むのが遅いので最初に入れた方が良いとされています。また、素材を柔らかくする効果もあるので、あとに入れる他の調味料もしみ込みやすくなります。

 

2.塩

塩は素材を引き締める効果があり、すぐになじむ特性があります。

砂糖が十分に浸透してから塩を加えることで、素材を柔らかくし、内部まで味を浸透させることができます。

少量でも味に変化が出やすい調味料なので、慣れないうちは少しずつ投入した方がいいでしょう。

 

3.お酢

酸味を出したいときに加えるお酢ですが、早く火に入れると、酸味がなくなり、まろやかな味わいになります。酸味を出したいときは、調理のあとの方に入れるようにするなど、タイミングを見極める必要がある調味料と言えます。

また、お酢は生臭い魚の匂いを取ったり、お肉を柔らかくしたりといった使い方もできる、和食には欠かせない存在の調味料です。

 

4.醤油&味噌

醤油、味噌は香りが深い調味料です。風味が崩れないように仕上げの直前に入れましょう。

風味を生かしたい、味噌や醤油といった調味料は、長く加熱すると酸味や香りが飛んでしまうので、入れるタイミングに気を付けるようにしてください。

醤油には、濃口・淡口・溜り・再しこみ・白の5種類があります。それぞれ、味わいが違うので、料理によって使い分けられるようになると良いですね。

また、醤油と同様に味噌にも白味噌や赤味噌、合わせ味噌などさまざまな種類があります。白味噌は甘みがあり、赤味噌は辛口なのが特徴です。合わせ味噌は両方の味噌の特徴を合わせ持った味噌のことを指します。

味噌はとくに、各家庭によって好みがあるので、パートナーになる男性の好みを事前にチェックをしておくと良いでしょう。

味を効率良くしみ込ませたり、素材の良さを引き出したりするのに、これらの調味料と入れるタイミングは和食(特に煮物)の基本として覚えておきましょう。

 

砂糖とみりん

調味料の「さしすせそ」で、5つの調味料と入れるタイミングを紹介しました。

では、家庭でもよく使うみりんはどのように使えば良いのでしょうか。
みりんは、砂糖と同じように素材に甘みを与え、まろやかな味わいにする効果があります。

甘みの強いタイプで食材のうまみを引き出し、煮崩れを防ぐために最初に入れるのが良いときと、照りを出すために仕上げで入れるのが良いときがありますので、作る料理によってタイミングを考えましょう。

「甘み」は料理には不可欠なアクセントです。
糖分は人間の活動エネルギーになるため、必然的に欲するものでもあり、甘みがないと料理がおいしいと感じにくいとも言われています。砂糖やみりんを入れる量には十分に注意を測るようにしましょう。

 

必ずしも「さしすせそ」の順番ではない?

「さしすせそ」は料理の基本ですが、必ずしもその通りに入れなければいけないというわけではありません。料理によっては、先にお酢を入れたりすることもあるでしょう。別の順番で調味料を入れているレシピがあるからといって、それが間違いというわけではないのです。

何をどれくらい入れたり、どんな順番で入れたりすればいいのかというのは、料理をしているうちにだんだんと身についてきます。最初のうちは、何事も経験ということで、いろいろと試行錯誤をしながら料理を作っていくと良いですね。

 

「さ」は酒を指すこともある!?

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「さ」は、砂糖のほかにお酒が含まれるとする説もあります。では、お酒はどのタイミングで投入すればいいのでしょうか。

お酒は、味を染み込みやすくしたり、臭みを消したりする効果があるので、砂糖よりも先に投入をするのが良いとされています。

また、お酒を使うときは、アルコールを十分に飛ばすことが大切です。アルコールを飛ばすことで、風味の良い料理が出来上がりますよ。

料理で使われるお酒には、「料理酒」と「日本酒」の2種類がありますが、実は両者には微妙な違いがあります。その違いというのが「塩分」です。

料理酒には、塩が加えられていることが多く、日本酒のような味だと思い、料理に追加するとしょっぱくなってしまうということがあります。

「料理酒」を使う際は、食塩が入っているのかどうか確認をしてから入れると良いでしょう。

 

その他、家に置いておきたい基本の調味料

「さしすせそ」だけあれば、基本的な味付けは十分にできますが、ほかの調味料も常備しておくことで、より料理の味付けのバリエーションが広がります。では、どんな調味料を置いておくといいのか見ていましょう。

 

コショウ

料理を引き立てるスパイスの一つとして欠かせない「コショウ」。コショウというと黒いコショウを想像してしまいがちですが、実は黒コショウや白コショウなどさまざまな種類が存在します。白コショウは、黒コショウと比較するとマイルドな印象で、魚料理などと相性が良いです。

また、粒の大きさもいろいろとあり、粒のものはホール、粗く挽いたものはクラッシュなどと呼ばれます。ホールは、香りを加えたいときに、クラッシュは、風味にスパイスを加えたいときに活用するといいでしょう。このように、粒の大きさなどによっても味わいに変化を付けることができます。

 

ソース

さまざまな種類のソースがありますが、代表的なソースは「ウスター」「中濃」「とんかつ」の3種類。ウスターソースは、粘性の少ないさらさらとした辛口のソースでお好み焼きなどに使うことが多いです。一方、とんかつソースは、果実を多用した柔らかい味わいのソース。中濃ソースは、ウスターソースととんかつソースを合わせた味で、3種類とも味わいに違いがあります。

明確に違いが出るのが、甘さ。最も、甘さがあるのがとんかつソースで、中濃ソース、ウスターソースと続きます。

味わいに微妙な違いがあるので、好みや料理によって使い分けるようにするといいでしょう。

また、ソースには、ほかにも「オイスターソース」というソースもありますが、こちらは牡蠣を原料とするソースです。中華料理などによく使われるソースなので、上記のソースと混同しないように注意してください。

 

ケチャップ

洋食だけでなく、和食や中華などさまざまな料理の味付けに使える「ケチャップ」は、酸味や旨味が詰まった調味料。
醤油や味噌に比べ、塩分が少ないので、減塩料理を作るときにも活躍してくれます。

 

マヨネーズ

「マヨネーズ」は、サラダのドレッシングとしてだけでなく、料理にコクを出すための調味料としても使われます。洋食で使われることが多いので、部屋に常備しておいて損は無いでしょう。

 

新婚生活、料理の腕をふるおう

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すべてがこの「さしすせそ」を使う料理ではありませんが、和食では昔から伝わる基本の調味料です。

代表的な煮物といえば肉じゃがですね。
男性にも好きな人が多く、家庭料理の定番と言っても良いかもしれません。

和食は素材ひとつひとつの味を大切にする料理が多く、特別に手の込んだことをしなくても美味おいしい一品を作ることができます。

結婚後、家で料理を作ることが増えますが、和食をさりげなく作れる女性は家庭的で非常に好感が持てます。

日々健康に保つためにも、食生活は大切にしたいですよね。新生活が落ち着いたら、家族や友人を招くこともあるでしょう。

料理をふるまうこともあるので、日頃からいろいろな料理や味付けの仕方に挑戦してみましょう。
また、お互いの家庭の味もありますから、それも大切にして食卓が楽しくなる工夫ができると良いですね。

 
いかがでしたでしょうか?

和食の基本、調味料の「さしすせそ」を紹介しました。なぜこの順番が良いのかを、意外と知らない人も多いと思います。

「さしすせそ」を全て入れる料理でなくても、『砂糖は塩の前に』、そして『風味を生かすものは仕上げる直前に』を意識しておくと良いでしょう。

調味料は「さしすせそ」のほかにも、ケチャップやマヨネーズ、料理酒などもありますね。
洋食を作るときはケチャップ、マヨネーズを活用することが多いでしょう。

ケチャップは酸味とうまみを加え、マヨネーズはコクを出すなど、それぞれの効果を意識しておきましょう。

いろいろな料理を作っていく中で、家庭の味が出来上がっていきますから、楽しく結婚生活の食卓を彩る料理を作りましょう。